Brauereiportrait: Berg Brauerei Ulrich Zimmermann

Bei Ehingen an der Donau, wo sich Oberschwaben mit der Schwäbischen Alb verbindet, liegt das kleine Örtchen Berg. Dort wird 1466 erstmals das Wirtshaus bei den Höfen urkundlich erwähnt, die heutige Berg Brauerei. Seit über 250 Jahren ist sie in Besitz von Familie Zimmermann – inzwischen in der neunten Generation. „Wir stehen in der Tradition der hier gewachsenen Bierkultur und brauen alle Berg Bier-Spezialitäten zu 100 Prozent mit Braugetreide, das aus der näheren Umgebung stammt“, sagt Brauereichef Uli Zimmermann. „Braukunst ist Handwerkskunst und auf diese setzen wir konsequent. Wir bekennen uns zum Reinheitsgebot und zu aufwändigen Brauverfahren, die vor allem eines benötigen: Zeit, viel Zeit“, so der Bierbrauer und Diplom Braumeister. Neben den vier Rohstoffen Hopfen, Malz, Hefe und Wasser sei der Mensch das Wichtigste und die Zeit, die man sich zum Brauen lasse. „Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die sich mit großem Engagement für ihr Bier einsetzen und die von Generation zu Generation weitergegebene Brauerfahrung handwerklich pflegen, sorgen für die hohe Qualität unserer Biere.“

Zweifach gereifte Bierspezialität

Zwölf verschiedene Bierspezialitäten braut die Berg Brauerei ganzjährig, sechs weitere saisonal. Bereits vor über 20 Jahren begann sie, Braugerste ausschließlich aus integriertem, kontrolliertem Anbau zu verwenden. Heute bezieht das Unternehmen das Getreide von 36 Landwirten aus der Region. Die Biere werden in einem langsamen Maischverfahren eingebraut. Acht verschiedene Malz- und sieben Hopfensorten sorgen dafür, dass jede Spezialität ihren eigenen Charakter erhält, anders schmeckt und anders riecht.  
 

Und noch eine Besonderheit: Während andere Brauereien heute das Bier in geschlossenen, hohen Tanks vergären, setzt die Berg Brauerei auch nach der Modernisierung ihres Gärkellers weiterhin - trotz des Mehraufwands - auf die traditionelle Gärung in offenen Bottichen. Die untergärigen Biere erhalten zusätzlich durch zweifache Reifung ihren speziellen Charakter. 

Aufwändige Brauweise bewahrt

Der Erhalt alter, seltener und aufwändiger Brauweisen ist Uli Zimmermann ein Bedürfnis. „Die Erfahrungen mit der offenen Obergärung für Weizenbiere waren so gut, dass wir 2018 wieder Gärbottiche installiert haben, um auch alle untergärigen Bierspezialitäten offen zu vergären“, erklärt Zimmermann. Acht Tage gärt das sogenannte Jungbier im offenen Bottich. Dabei fällt die Temperatur langsam von 9,5 auf 6 Grad Celsius. Und im Gegensatz zur geschlossenen Tankgärung ganz ohne Druck, sodass Kohlensäure entweichen kann. „Im offenen Bottich sehen die Brauer, wie die Hefe bei der Hauptgärung, atmet‘ und Würze in Alkohol und prickelnde Kohlensäure verwandelt. Dieses Gärbild schenkt uns wichtige Erkenntnisse über das Bier, denn wir wollen uns nicht ausschließlich auf analytische Kennzahlen verlassen“, so Zimmermann. „Durch die offene Obergärung und die natürliche Abtrennung der Gerbstoffe können wir bei unserem Weißbier auf Filtration verzichten. So bleiben alle Aromen, Vitamine und Mineralien im Bier enthalten.“

Bevor das Bier nach acht Tagen offener Gärung zur zweiten Gärung in einen Kaltlagertank kommt, heben die Brauer die von Hopfen und Malz eingetragenen Gerbstoffe vorsichtig mit einem großen Sieblöffel ab und nehmen diese so aus dem Bier. Ein Vorgang, der Augenmaß und Können bedarf. Bei der anschließenden zweiten Gärung wandern frische Würze und Hefe in den Tank, der nun mit einem sogenannten Gärspund verschlossen wird. Die Temperatur wird nun langsam auf Minus 1 Grad Celsius gesenkt, damit sich die Kohlensäure schonend an das Bier binden kann. „Das braucht Zeit, viel Zeit. Die klassische Sekt- und Champagnerherstellung wendet dieses zweite Vergären auch an“, sagt Zimmermann.
 

„Heute back ich, morgen brau ich …“

Die Tradition der Brauerei setzt sich in der BrauereiWirtschaft fort. In der mitten im Dorf gelegenen Gaststätte können in stilvoller und gemütlicher Atmosphäre die Bierspezialitäten der Berg Brauerei genossen werden. Hier befindet sich auch die Brau- und Backstube, in der im 20-Liter-Minisudhaus kleinere Gruppen selbst brauen können. In den neuen Räumen finden Braukurse und Bierverkostungen unter professioneller Leitung statt. Außerdem können die Teilnehmer unter Bäckeranleitung Brot im Steinbackofen backen. „Wir nehmen damit das im Haus historisch verankerte Brotbacken wieder auf. Denn Brot und Bier nehmen im Getreide ihren Anfang“, erklärt Zimmermann.